A hordós káposzta savanyításánál nagyon fontos,hogy a hordó-akár fa,akár műanyag-tiszta szagtalan,baktériummentes legyen.A hordót vagy műanyag edényt napokon keresztül vízzel töltve áztatjuk,a vizet többször cserélve.Végül forró tisztítószeres vízzel,kefével kimossuk,majd tisztára öblítjük.
A közepes nagyságú,kemény káposztafejek külső leveleit leszedjük,a torzsát kivágjuk és a helyét megtöltjük durva sóval.A káposztafejeket a torzsával felfelé hordóba rakjuk,amelynek az aljába ízlés szerint kaprot,csombort rakunk.A berakott káposztát letakarva két napig állni hagyjuk,hogy a káposztát a só jól átjárja.Két nap múlva a hordót sós,hideg vízzel teletöltjük,a káposztát nehezékkel lenyomtatjuk.Amíg az erjedés beáll,kétnaponként a káposzta levét megforgatjuk.Olyan hordónál,amelynek csapja van,a levet kiengedjük és visszatöltjük.Más edénynél a legegyszerűbb,ha gumicsővel belefújunk.Az erjedés befejezése után is tanácsos hetente egyszer,vagy legalább akkor amikor kiveszünk a káposztából a levet megforgatni.
Az utóbbi időben nem fúrom ki a káposzta torzsáját, csupán csak hegyes késsel, kereszt alakban jó mélyen bemetszem.
A hordóba kaprot, csombort leforrázom, lefedve hagyom kihűlni. Berakom a káposzta fejeket jó szorosan, erre a célra készült deszkát teszek rá, jól megmosott kővel megnyomtatom és feltöltöm sós vízzel.
1 liter vízhez egy jó halmozott evőkanál sót teszünk. Tovább úgy járunk el, mint a kifúrt káposztánál.
Hú de bonyolult... hát ezért fogok én mindig a piacon vásárolni savanyú káposztát.
VálaszTörlésHa van lehetőség a piacon megvásárolni tényleg könnyebb, de nálunk nincs meg ez a lehetőség, mi megtermeljük, nem sokat kell venni hozzá és egy kicsi munkával megvan a saját káposztánk, akkor nyúlok hozzá mikor szükség van rá, mi nagyon szeretjük a káposztás ételeket:)
Törlésmilyen finom amit mi teszünk el es a leve de fincsi
TörlésNem tudom milyen a piaci káposzta, mert sosem kóstoltam, mindig sikerült eltenni, hogy milyen igazad van a káposztalével, mennyi finom levest lehet ízesíteni,savanyítani, nem beszélve a sok C vitaminról amit tartalmaz, egy igazi gyógyszer)
TörlésSztem lusta vagy. Ez a világ legegyszerűbb doga.
TörlésA piaci savanyú,legalábbis nekem,mert gyors erjesztéssel készül .
TörlésPedig ez nem is szivműtét !!!
TörlésSzegeny vácfan tenyleg bonyolult! Hahaha Te azt sem tudod mi a jo akkor egyed a piacit! Fogalmad sincs erdelyben milyen az igazi savanyu kaposzta!
Törlés@vacfan...aztan...ez ecceru;]
TörlésNekem most készül.
TörlésBiztos finom lesz, már várom, hogy megkóstolhassam.
;)
igen, az igénytelen, lusta, és buta ember a piacon vásárol.
TörlésA hazilatg eltett savanyukaposztanak nincs parja !
Törlésigaz
TörlésEzt a megjegyzést eltávolította a szerző.
VálaszTörlésEngem érdekel, hol rontottam el? Eltettük fertőtlenített műanyag hordóba, kivittük egy helyre ahol nem volt túl meleg, kb 10-14 fok, alig indult meg az erjedés, és 2 hétre rá olyan nyálkás lett a leve hogy ha próbáltam merőkanállal szedni belőle, "kiszaladt" a kanálból,olyan állaga van mint a tojásfehérjének.Pedig mostam a deszkákat amivel préseltük minden 3.napon! Hol rontottuk el? Lesz-e ehető savanyúkáposztánk ezek után? Megköszönném ha valaki tudna hozzászólni!
VálaszTörlésEbből nehéz eldönteni miért lett ilyen a káposzta leve. Pl.: hibás fertőtlenítés, előkészítés, lerakás, lezárás, forgatás stb...Több mint tíz éve savanyítunk káposztát, mert meguntam, hogy a piaci hamar megromlik. Ezt nem tudom megmondani, hogyan javíthatod meg, de állítom, hogy lesz még ehető savanyú káposztád. Mi leszorítófás fadézsában kezdtük, ma is megvan. Van egy 40 literes szlovák cserépedényünk és 30 literes műanyag hordónk. Volt egy kísérletem műanyag zsákban is. Az előbbiben szeletelt az utóbbiban egész fejeket savanyítunk. Voltak problémák, de kidobni sohasem kellett a káposztát. Ami szinte minden estben fontos: két deka durva só a szeletelt káposzta minden kilójára. Az egész fejeknél két deka só minden liter vízre. A kazánházban kezdjük ahol 15-20 fok van, az erős erjedés után, kb 1-2 hét, tesszük hidegre az edényeket, ahol már 10 fok alatt van ilyenkor a hőmérséklet és nem is megy 2-3 fok alá akármilyen hideg is van. Kérdezzen, szívesen segítek a továbbiakban.
TörlésBár látom nagyon régi a kérdésfelvetés, megpróbálok segíteni. Segítségül bemásolom Király Ágnes fermentálás-guru válaszát a Fermentálás - tippek trükkök receptek Facebook-csoportjából:
Törlés"Ez a jó a nyálkában, hogy eltüntethető. Többségében az ún. Leuconostoc mesenteroides baktériumok felelősek érte, amik a káposzta erjedésének első pár napjában szaporodnak el, főleg, ha a fermentálás elején ingadozik és döntően túl alacsony a hőmérséklet vagy nem optimális a sókoncentráció. Szerencsére átmosással és újra felöntéssel, plusz esetleg egy kis starterrel könnyen orvosolható a baj - addig, amíg maguk a zöldségek nem puhulnak meg." Starter alatt itt a kész, általunk készített (nem piaci, mert az lehet tartósítós) savanyúkáposzta vagy kovászos/sósvizes uborka levét kell érteni, vagy esetleg gyógyszertári probiotikumot, ami tejsavbacikat tartalmaz (pl. Lactobacillus törzsek).
Az első napokban kell legalább! 18 - 20 fok, mert a savanyítást végző tejsavbaktériumok 18 fok feletti hőmérsékleten igazán aktívak. Ha már beindult és hevesen forr, akkor lehet hűvösebb helyre vinni, vagy akár hűtőbe tenni (ha kis üvegekbe átrakjuk, vagy eleve olyanban csináljuk, és már eszegetünk belőle, mindenképp hűtőben kell tárolni.)
A másik fontos dolog a só koncentrációja. Ha szárazon sózzuk a zöldségeket, ha felöntőlevet készítünk, mindkét esetben minimum 2%-osnak kell lenni. Azaz min. 2 g só / 100 g zöldség (durván) vagy 2 g só / 100 mL víz. Igaziból itt a receptben a két technika keveredése van, mert az egész káposztát szárazon sózzuk-rétegezzük, de mivel nem tudunk kipréselni belőle elég levet, és a fermentácóhoz mindenképp légmentes környezet szükséges, ezért felöntjük 2%-os sós lével.
Még egy probléma lehet, ha nem megfelelő tisztaságú volt a víz. A benne lévő káros baktériumok, illetve a klórtartalma is befolyásolja a folyamatot. Ezek elkerülése érdekében só nélkül fellforralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött (közben lehet feloldani a sót) vizet érdemes használni. (A kancsós szűrt víz nem túl praktikus 40 liter esetében, de kis üvegben az is jó.)
És még egy apróság: a só legyen lehetőleg jódmentes és csomósódásgátló- (E-szám) mentes... azaz pl. tiszta parajdi só, tengeri só stb.
Üdv!Látom régi a hozzászólás remélem még látható.Akkor most hogy ertelmezzem 100 kg fejes káposztához 2 kg só pluszban a töltő lében is oldják fel a 2gr/l mennyiséget?
TörlésKedves Mátyás! A leszorítós fadézsában hogyan csináltad a savanyúkáposztát? Vettem egyet ,jövőre szeretnék savanyítani benne.Köszönettel Mariann
VálaszTörlésKedves Mátyás! A leszorítós fadézsában hogyan csináltad a savanyúkáposztát? Vettem egyet ,jövőre szeretnék savanyítani benne.Köszönettel Mariann
VálaszTörlésKedves Mariann!
TörlésAmennyiben nem probléma, írj egy levelet és küldöm a receptet. majormatyas@tolna.net Ide hosszú lenne leírni, de nem lehetetlen,
üdvözlettel: Mátyás
Kedves Mariann!
TörlésNem sikerült ide betennem, nem engedte mert hosszú és képeket is tartalmaz. Talán nem is szeretné ezt kedves Rozi. Az oldalra betérésemnek célja az volt, hogy Hegyi Gabinak elmondjam lesz még jó káposztája, álljon csak neki újra. Nekem sem sikerül mindig azonosra, pedig mindent hasonlóan csinálok mint előtte.
Üdvözlettel: Mátyás
Kedves Mátyás!
TörlésSemmi kifogásom, nyugodtan beteheted, ha egy ablakban nem fér tedd amennyire szükség van. Egyáltalán nem zavar, sőt, szeretem a segítőkész embereket, lehet sokan tanulnánk belőle.
HOGY TEGYEK EL TELIRE KAPOSZTAT HOGY FINOM IHATO SAVANYKAS leve legyen? KOszonom a segitseget!
VálaszTörlésHa többnyire levet szeretne készíteni, és nem egész vagy gyalult savanyúképosztát, akkor ajánlom ezt a receptet:
Törléshttps://fermentor.blog.hu/2019/02/04/igy_keszits_probiotikus_savanyu_kaposzta_levet
Kedves Rozi! Köszönöm a receptleírást... igazából az eltevés módját ismertem, a fűszerezésben nem voltam biztos, azért kerestem rá.
VálaszTörlésMiket lehet még rakni, ami hagyományos?
Mi régen tormával, kukoricaszemekkel, birsalmával és csípős paprikával biztosan fűszereztük (a savanyított tormából lett a húsvéti sonkához és karácsonyi hurkához darált torma), de ezen kívül használt zöldekre nem emlékszem. Talán Szilas fűszerkeveréket is használtunk, vagy csak magában kaprot, borsot, babért... Tudna adni pár tippet?
Kedves Rozi!
VálaszTörlésMi zárható műanyag hordóba rakjuk el a káposztákat. Amellett hogy levan szorítva a káposzta le kell-e légmentesen zárni a hordót?
Nekem sokszor bepillésedik. Miért?
VálaszTörlésSok érdekes kommentet olvastam itt
VálaszTörlésTalán a legérdekesebb kifejezés a fermentálás guru volt....
Vajon hol lehetett Ő , mikor ez az egész erjesztéses savanyítást az emberiség elkezdte....😁
A kérdésem az lenne hogy tartósítószert szükséges
VálaszTörlésA káposzta savanyításához nem szoktam befőzőport használni, mert a befőzőpor elfojtaná az erjedést.
Törlés